معرفی و اطلاعات کلی گلیسیرین
گلیسیرین یک مولکول با سه زنجیره ی کربنی است که دارای یک گروه الکل است که به هر کربن متصل است. این یک مایع شیرین و چسبناک است و در صنایع پخت به عنوان ماده جاذب الرطوبه، کاهش دهنده فعالیت آب و تعدیل کننده کریستالیزاسیون استفاده می شود. در شیمی مواد غذایی، گلیسیرین ستون اصلی چربی ها و روغن ها یعنی مونو، دی و تری گلیسیرید است.
گلیسیرین میتواند با بخشهای اسیدی (به عنوان مثال زنجیرههای اسید چرب) در گروههای هیدروکسیل پیوندهایی ایجاد کند، هیدروژنی را از دست داده و با این اسیدهای چرب استری میشود و چربیها را تشکیل میدهد.
- اگر هر یک از سه شاخه ی گلیسیرین به یک اسید چرب متصل شود، محصول حاصل یک تری گلیسیرید است.
- اگر فقط دو مورد متصل باشند، دی گلیسیرید است.
- اگر فقط یکی از آنها متصل، آن یک مونوگلیسرید است.
ساختار:
گلیسیرین یا C3H8O3 یک ماده طبیعی است که بلوک های سازنده چربی ها، مونو و دی گلیسیریدها، استرهای پلی گلیسرول و بسیاری از مولکول های غذایی دیگر را می سازد. می توان آن را از تخمیر میکروبی یا از طریق سنتز شیمیایی به دست آورد.
کاربرد:
گلیسیرین کاربردهای گوناگونی دارد است. کاربردهای اصلی این مولکول عبارتند از:
- حامل / حلال برای عصاره های طعم دهنده و رنگ ها
- شیرین کننده
- اصلاح کننده فعالیت آب (aw )در غذاها
- افزایش دهنده ماندگاری
- جاذب الرطوبه برای حفظ و جلوگیری از خشک شدن غذاها استفاده می شود
- اصلاح کننده کریستالیزاسیون
گلیسیرین در شیرینیجات برای حفظ سطح کریستالیزاسیون قند استفاده میشود. همچنین به جلوگیری از تشکیل کریستال یخ در خمیرهای منجمد کمک می کند.
در صنعت کیک با افزودن گلیسیرین و سایر پلیالها (مثلاً پروپیلن گلیکول) برای رسیدن به مقادیر مناسب aw ، جهت افزایش مدت ماندگاری کیک استفاده می گردد. در چنین کاربردهایی، گلیسیرین به افزایش پایداری میکروبی کمک میکند و در کلوچهها، کیکها ، دوناتها و بسیاری دیگر از محصولات پخت ، حس لطافت و رطوبت را در دهان حفظ مینماید. گلیسیرین معمولاً در فرمولاسیون کیک با دوز مصرف 1 تا 2 درصد اضافه می شود.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.